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24/11/2009

CONDITIONS DE LA DEGUSTATION

LES CONDITIONS DE LA DÉGUSTATION
Le cadre Les professionnels ont établi un protocole rigoureux pour identifier les défauts et les caractères des vins, les noter et les sélectionner.
Adopter leurs procédures permet à l’amateur de découvrir des crus et de mieux apprécier leurs qualités. Lorsque vous organisez une dégustation, préférez des locaux bien éclairés (lumière naturelle ou éclairage ne modifiant pas les couleurs, dit lumière du jour), les murs de couleur claire ; évitez toutes les odeurs parasites telles que parfum, fumée (tabac ou cheminée), odeurs de cuisine ou de bouquets de fleurs.

La température ne doit pas dépasser 18-20 °C.
La meilleure heure ? Avant les repas, même si dans un cadre convivial, la dégustation peut continuer autour d’un plat, le vin révélant alors une nouvelle facette de sa personnalité.
Le verre Le verre sera incolore afin que la robe du vin soit bien visible, et si possible fin ; les
professionnels préfèrent les verres en forme de tulipe : non pas évasée mais légèrement refermée, pour mieux retenir les arômes.

Le corps du verre doit être séparé du pied par une tige de manière à ce que le vin ne se réchauffe pas lorsqu’on tient le verre par son pied et à ce qu’il puisse être facilement agité pour s’oxygéner et révéler son bouquet.

La forme du verre a une telle influence sur l’appréciation olfactive et ...  Si boire est une nécessité physiologique, boire du vin est un plaisir.
À condition que celui-ci soit de qualité et que la dégustation se déroule dans de bonnes conditions.
Savoir déguster, c’est découvrir toutes les facettes du vin et créer un moment de partage.
Les verres en forme de tulipe retiennent bien les arômes.

LES ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION

La dégustation fait successivement appel à la vue, à l’odorat et au goût – et même au sens tactile, par l’entremise de la bouche, sensible à la température, à la consistance, à la présence de gaz.

L’oeil Par l’oeil, le consommateur prend un premier contact avec le vin.
L’examen de la robe, marquée par le(s) cépage(s) d’origine et le mode d’élaboration, est riche d’enseignements.
Quelle que soit sa couleur, le vin doit être limpide, sans trouble.
Seuls sont admissibles de petits cristaux de bitartrates (insolubles), précipitation que connaissent les vins victimes d’un coup de froid ; leur qualité et leur goût n’en sont pas altérés.
L’examen de la limpidité se pratique en interposant le verre entre l’oeil et une source lumineuse placée si possible à même hauteur.
La transparence (vin rouge) est déterminée par l’examen du vin sur un fond blanc, nappe ou feuille de papier,en inclinant son verre.
Cette observation informe aussi sur l’âge du vin et sur son état de conservation ;
on examine alors la nuance de la robe : avec l’âge, la robe des vins blancs fonce, celle des rouges prend des reflets tuilés.

Tous les vins jeunes doivent être transparents, ce qui n’est pas toujours le cas des vins vieux de qualité.
L’examen visuel s’intéresse encore à l’éclat, ou brillance, du vin. Un vin qui a de l’éclat est gai, vif ; un vin terne est probablement triste...
Cette inspection visuelle de la robe s’achève par l’intensité de la couleur, qu’on se gardera de confondre avec la nuance (le ton) de celle-ci.
L’examen visuel renseigne sur la limpidité, la brillance, l’intensité et la nuance du vin.
Ce ton jaune d’or est caractéristique d’un vin liquoreux.

Le nez Deuxième étape de la dégustation, l’examen olfactif permet aux professionnels de détecter certains défauts rédhibitoires, telles l’acidité volatile (présence d’acide acétique, d’acétate d’éthyle qui donne des goûts de piqué, de vinaigre) ou l’odeur du liège moisi (goût de bouchon).
Si ce dernier défaut peut gâcher vos dégustations, vous aurez heureusement à démêler des impressions plus agréables.
Les composants aromatiques s’expriment selon leur volatilité.
C’est en quelque sorte une évaporation du vin, ce qui explique que la température de service soit si importante : trop froide, les arômes ne s’expriment pas ; trop chaude, ils s’évaporent trop rapidement, s’oxydent ; les parfums très volatils disparaissent, tandis que ressortent des éléments aromatiques lourds.
Les parfums se présentent successivement selon la température et l’oxydation.
Le maniementdu verre est donc important.
On commencera par humer ce qui se dégage du verre immobile, puis on imprimera au vin un mouvement de rotation : au contact prolongé de l’air, d’autres parfums apparaissent.
La qualité d’un vin est fonction de l’intensité et de la complexité du bouquet.
Le vocabulaire relatif aux arômes est infini, car il procède par analogie.
Divers systèmes de classification des arômes ont été proposés ; pour simplifier, retenons les.

Si le nez permet d’identifier les arômes et d’apprécier l’intensité et la complexité du bouquet, seule la mise en bouche révèle l’équilibre du vin.
La bouche : Une faible quantité de vin est mise en bouche.
Un filet d’air est aspiré afin de permettre sa diffusion dans l’ensemble de la cavité buccale.
À défaut, le vin est simplement mâché.
Dans la bouche, il s’échauffe, diffuse de nouveaux éléments aromatiques recueillis par voie rétronasale, étant entendu que les papilles de la langue ne sont sensibles qu’aux quatre saveurs élémentaires : l’amer, l’acide, le sucré et le salé.
La bouche est également sensible à la température du vin, à sa viscosité, à la présence de gaz carbonique et à l’astringence.
C’est en bouche que se révèlent l’équilibre, l’harmonie ou, au contraire, le caractère de vins mal bâtis qui ne doivent pas être achetés.
L’harmonie des vins blancs, gris et rosés se mesure à l’équilibre entre acidité et moelleux.
Pour les vins rouges, elle tient à l’équilibre entre l’acidité, le moelleux et les tanins.
Après cette analyse en bouche, le vin est avalé.
On mesure alors sa persistance aromatique, appelée aussi longueur en bouche.
Plus un vin est long, plus il est estimable.
Cette mesure de la persistance en secondes (encore appelées caudalies) est à la fois simple et compliquée ; elle ne porte que sur la longueur aromatique, à l’exclusion des éléments de structure du vin (acidité, amertume, sucre et alcool).
Oeunologiquement vôtre et excellente dégustation.
James Winehouse

21/11/2009

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Foie Gras
BLANC Sauternes Château Cousteau 2006 – Cadillac 9,75 €
BLANC Alsace Gewurztraminer Les Folastries 2007 22,40 €
ROUGE Bordeaux Graves Château Montalivet 2006 15,50 €

Charcuteries
BLANC Bourgogne Saint Véran 2007 – Le Moulin du Pont 14,25 €
ROSE Provence Côtes de Provence 2007 Bastide Bertrands 8,75 €
ROUGE Sud-Ouest Racine 2008 - Collines Bourdic – Grenache Syrah 7,15 €
ROUGE Espagne Ardilla Merlot 2008 - Utiel Requena 5,95 €
ROUGE Beaujolais Brouilly 2008 Domaine des Samsons 10,90 €
ROUGE Loire St. Nicolas de Bourgueil 2007 - Claude Renou 9,20 €

Crustacés
BLANC Alsace Pinot Blanc 2008 Mise du Printemps – Jos Meyer 13,40 €
BLANC Bourgogne Chablis Champs Royaux 2007 - William Fèvre 19,20 €
BLANC Bordeaux Chateau Tertre de Courban 2008 - Brdx sec 6,75 €
BLANC Loire Sancerre Les Monts Damnés 2007 – H.Bourgeois 23,25 €

Poissons Grillés
BLANC Bourgogne Aligoté 2007 – Domaine Champy 10,85 €
BLANC Loire Muscadet Aux Avineaux 2007 – Maison Gadais 7,45 €
ROUGE Loire Chinon 2008 – La Grand Maison – Dom. Berton 8,75 €

Poissons en sauce
BLANC Bordeaux Château Chanteloiseau blanc 2007 Graves 7,90 €
BLANC Bourgogne Saint Véran 2007 - Le Moulin du Pont - Auvigue 14,25 €
BLANC Alsace Pinot Blanc 2008 Mise du Printemps – Jos Meyer 13,40 €
BLANC Loire Pouilly Fumé 2008 Cuvée Bailly – H. Bourgeois 14,95 €
ROUGE Loire Saint Nicolas de Bourgueil 2007 - Claude Renou 9,20 €

Boeuf
ROUGE Bordeaux Château La Gorce 2005 - Médoc 12,55 €
ROUGE Sud-Ouest Racine 2008 - Collines Bourdic – Grenache Syrah 7,15 €
ROUGE Bourgogne Savigny les Beaune 2007 - Domaine J.M. Pavelot 22,70 €
ROUGE Côtes du Rhône Crozes Hermitage Millepertuis 2006/7 - Guyot 13,80 €
ROUGE Portugal Fonte da Serrana 2007 - Soc. Diniz Alentejo 8,30 €
ROUGE Afrique du Sud Oude Kaap Pinotage 2007 - Western Cape 7,55 €

Porc
BLANC Loire Sauvignon de Touraine 2008 Cuvée Oisly 7,45 €
BLANC Bourgogne Saint Véran 2007 - Le Moulin du Pont - Auvigue 14,25 €
ROUGE Côtes du Rhône 2008 - Domaine Roger Sabon 9,85 €
ROUGE Beaujolais Morgon 2007 - Domaine des Buantons 9,95 €
ROSE Loire Chinon 2008 – La Grand Maison – Dom. Berton 8,75 €

Agneau/Mouton
BLANC Sud-Ouest Chardonnay 08 - Collines du Bourdic - Pays d'Oc 7,45 €
ROUGE Bordeaux Saint Estèphe 2005 – Château Calon Segur 14,50 €
ROUGE Bourgogne Bourgogne Pinot Noir 2007 - Sylvain Fessy 11,00 €
ROUGE Côtes du Rhône - Lirac 2007 - La Chapelle Maillac - Roger Sabon 12,70 €
ROUGE Espagne Ardilla Merlot 2008 - Utiel Requena 5,95 €

Veau BLANC Bourgogne Bourgogne Aligoté 2007 - Domaine Champy 10,85 €
BLANC Bordeaux Château Chanteloiseau 2007 – Graves 7,90 €
ROUGE Beaujolais Saint Amour 2007 - Les Valentines 12,15 €
ROUGE Côtes du Rhône - Gigondas les Asters 2007 – Maison Guyot 18,05 €
Loire Chinon 2008 – La Grand Maison – Dom. Berton 8,75 €

Gibier ROUGE Bordeaux Château La Gorce 2005 - Médoc 12,55 €
ROUGE Bordeaux Château Saint Pey 2005 – St. Emilion Grand Crû 17,50 €
ROUGE Bordeaux Château Pique Caillou 2006 - Pessac Léognan 21,00 €
ROUGE Côtes du Rhône Châteauneuf du Pape 2006 – Les Olivets 24,80 €
ROUGE Sud-Ouest Racine 2008 - Collines Bourdic – Grenache Syrah 7,15 €

Poulet/Lapin/Canard
BLANC Loire Pouilly Fumé 2008 Cuvée Bailly 14,95 €
BLANC Bordeaux Chateau Tertre de Courban 2008 - Brdx sec 6,75 €
ROUGE Bordeaux Château Charron 2006 – 1ère Côtes de Blaye 10,45 €
ROUGE Bourgogne Hautes Cotes de Beaune 2007 - Lycée Agricole 14,50 €
ROUGE Côtes du Rhône Cuvée Léon 2008 - Domaine de La Guicharde 8,30 €
ROUGE Loire Chinon 2008 – La Grand Maison – Dom. Berton 8,75 €

Fromages (Vache) Camenbert - Brie etc ....
ROUGE Bordeaux Pessac Léognan Château Haut-Bailly 07 Graves 17,05 €
ROUGE Bordeaux Château La Gorce 2005 - Médoc 12,55 €
ROUGE Bordeaux Château Tour Granins Grd. Poujeaux 06 – Moulis 12,40 €
ROUGE Sud-Ouest Racine 2008 - Collines Bourdic – Grenache Syrah 7,15 €
ROUGE Afrique du Sud Oude Kaap Pinotage 2007 - Western Cape 7,55 €

Pâtes dures Cantal - Comté - Tome etc ...
BLANC Bordeaux Chateau Tertre de Courban 2008 - Brdx sec 6,75 €
BLANC Bordeaux Château Chanteloiseau blanc 2007 Graves 7,90 €
ROUGE Espagne Ardilla Merlot 2008 - Utiel Requena 5,95 €
ROUGE Loire Saint Nicolas de Bourgueil 2007 - Claude Renou 9,20 €

Fromages (Chèvre) Chavignol - Crotin etc ...
BLANC Loire Muscadet Aux Avineaux 2007 – Maison Gadais 7,45 €
ROUGE Bourgogne Bourgogne Pinot Noir 2007 - Sylvain Fessy 11,00 €

Fromages (Brebis) Roquefort etc ...
BLANC Alsace Pinot Blanc 2008 Mise du Printemps – Jos Meyer 13,40 €
ROUGE Côtes du Rhône - Côtes du Rhône - 2008 Domaine Roger Sabon 9,85 €