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31/12/2009

Parlons vins, parlons bien ... www.homewinehome.be

Acerbe : se dit d'un vin âpre et dur, dû à un excès d'acidité ou à des raisins pas assez mûrs.

Acescence : maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.

Acidité : composante essentielle du vin, elle participe à l'équilibre de ses saveurs en lui apportant la fraîcheur. En excès, l'acidité donne de la verdeur au vin et le vin peut être "piqué".

Acidité volatile : composés d'acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre.

Agréable : vin plaisant en bouche

Agressif : irritant et désagréable, causé par une dominante d'acidité ou d'astringence qui agresse les muqueuses.

Alcool : composant du vin issu de la transformation du sucre par des levures. Pour obtenir un degré d'alcool, il faut environ 20 grammes de sucre. L'alcool est la base du vin, c'est aussi un agent conservateur. Mais en aucun cas le goût de l'alcool doit dominer.

Alcooleux : se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d'alcool et qui semblent "brûler" le palais.

Aligoté : cépage blanc de Bourgogne donnant le bourgogne aligoté, vin de carafe à boire jeune.

Ampélographie : étude descriptive, identification et classification des vignes. Sciences étudiant les cépages.

Ample : qui a de la rondeur, se dit d'un vin qui a de la consistance, qui est généreux, qui occupe pleinement et longuement la bouche.

Anthocyane : pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges.

A.O.C. : Appellation d'Origine Contrôlée. Désigne un vin issu d'un terroir délimité et produit dans des conditions réglementées par la loi (cépages, méthodes de culture, de vinification, limitation de rendements, qualités organoleptiques, etc.). Ces vins, dont l'authenticité est garantie, sont soumis à une dégustation menée par I'Inao avant leur mise en vente.

AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Niveau intermédiaire entre AOC et Vin de pays.

Apyrène : adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Aqueux : vin peu concentré qui paraît dilué.

Arôme : l'arôme regroupe l'ensemble des composés perçus par l'odorat. La plupart des arômes proviennent du raisin. Il existe des vins fruités, des vins terreux (goût de champignon, de sous-bois, de terre du jardin, de feuilles séchées), des vins épicés (arôme de cannelle, clou de girofle, poivre noir et épices indiennes), des vins aux accents d'herbes aromatiques (menthe, foin, romarin, herbes de Provence...). Une partie de l'arôme disparaît durant la fermentation et avec le temps.

Assemblage : consiste à mélanger dans une cuve plusieurs vins issus de cépages différents et, éventuellement de crus et de millésimes différents, mais toutefois de la même appellation, qui ont fermenté de manière indépendante, pour obtenir des caractéristiques recherchées.

Astringence : sensation éprouvée en bouche qui donne un effet asséchant en faisant disparaître la salive. Sensation en bouche rencontrée avec un vin tannique.

Astringent : marqué par des tanins un peu âpres qui dessèchent les gencives. Acceptable pour des vins rouges riches en tanins qui ont besoin de s'assouplir.

Ban des vendanges : date autorisant le début des vendanges.

Balthazar : bouteille d'une contenance de 12 litres.

Bâtonnage : remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

Biodynamie : méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.

Boisé : le séjour du vin dans le bois lui communique des arômes typiques de vanille, de noix de coco, de caramel ou de brûlé selon le degré de chauffe du bois.

Bonde : pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice des tonneaux.

Botrytis (Botrytis cinerea) : champignon parasite qui provoque la pourriture du raisin. Cette pourriture peut être qualifiée de « noble » lorsque, sous certaines conditions climatiques, elle favorise la concentration de sucres de certains cépages permettant d'élaborer des vins liquoreux.

Bouche : l'ensemble des sensations gustatives ressenties sur la langue et le palais.

Bouchonné : se dit d'un vin qui a une odeur désagréable de moisi due à une maladie du liège.

Bouquet : ensemble des sensations olfactives que procure un vin. L'arôme concerne les vins jeunes et le bouquet les vins plus anciens. Lorsqu'on perçoit un bouquet puissant, on dit que le vin a le nez long.

Bourru : se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.

Brillance : limpidité, éclat lumineux.

Brut : en matière de vin mousseux, se dit d'un vin ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.

Capiteux : riche en alcool, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

Caractère : originalité, force d'un vin.

Caudalie (cdl) : étalon de mesure de la persistance aromatique en bouche après dégustation. Une caudalie équivaut à une seconde de persistance.

Cep : pied de vigne.

Cépage : variété de plant de vigne cultivée.

Chai : lieu où se déroule la vinification.

Chaleureux : se dit d'un vin marqué par la richesse alcoolique qui donne l'impression de chaleur en bouche. Le terme est moins fort que capiteux.

Chambré : se dit d'un vin porté à une température de 16° C avant de le déguster.

Chapeau : parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Chaptalisation : opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré.

Chardonnay : cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé aussi dans d'autres régions. Donnant un vin fin et d'une bonne aptitude au vieillissement.

Charnu : qui a du corps, de la consistance, du gras, qui donne une sensation de sensualité et de densité en bouche.

Charpenté : vin bien structuré, robuste, bien équilibré, harmonieux.

Chatoyante : se dit de la robe d'un vin à l'éclat lumineux. Complexe : riche en arômes qui se combinent de façon subtile.

Chlorose : conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

Clos : parcelle de vigne entourée de murs.

Col : partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.

Corps (avoir du) : se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.

Corsé : se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Coulant : facile à boire, souple, sans complexité.

Courson ou courçon : branche d'arbre fruitier qui a été taillée court pour que la sève s'y concentre.

Court : d'une saveur fugitive.

Crémant : vin mousseux d'AOC élaboré par la méthode traditionnelle.

Cristallin : dont la tranparence est semblable à celle du cristal.

Cryptogamique : se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.

Cuvaison : période pendant laquelle, après la vendange rouge, la matière reste en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.

Cuvée : vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

Débourbage : étape de la vinification qui consiste, juste avant la fermentation, à enlever les solides (pépins, rafle, terre...) du moût. Cette opération est surtout menée dans l'élaboration du vin blanc et sans cette opération, le vin pourrait avoir un mauvais goût.

Débourrement : éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

Décanter : transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin bien oxygéné se rééquilibre : s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent. Cette opération concerne les vins rouges.

Décuvage : Opération qui consiste à transvaser le vin de la cuve après la fermentation alcoolique. On obtient le vin de goutte.

Degré d'alcool : Depuis 1980, le degré est mesuré en pourcentage d'alcool pur dans le vin.

Dépôt : Particules solides, présentes dans un vin, qui peuvent être éliminées par la décantation. En général, il s'agit de tanins et de cristaux de tartre.

Dépouillé : se dit d'un vin séparé de son dépôt et qui est donc limpide.

Détartrage : opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Douelle : planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.

Droit : avec un goût franc, sans anormalités.

Dur : se dit d'un vin manquant de souplesse, qui est astringent et agressif au palais.

Egrappage : séparation des grains de raisin de la rafle.

Elevage : ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu’à la mise en bouteilles.

Empyreumatique : désigne un arôme de grillé ou de brûlé, de fumée, de fumé, de café, de caramel, de pain grillé.

Enveloppé : se dit d’un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

Epais : un vin lourd qui manque de finesse et d'harmonie.

Epanoui : dénote un vin équilibré, séducteur, dont les qualités gustatives sont à leur apogée.

Epicé : se dit d'un vin présentant des arômes qui évoquent les épices douces ou dures : cannelle, clou de girofle, gingembre, poivre, noix de muscade.

Equilibre : indique les relations mutuelles entre les quatre composants : alcool, acidité, sucre et extrait sec. Un vin est équilibré lorsqu'aucun des quatre caractères ne prédomine. Familièrement, on dit aussi que le vin est bien balancé.

Eventé : se dit d’un vin ayant perdu son bouquet à la suite d’une oxydation.

Excoriose : maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

Extraction : action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Féminin : s'applique à des vins délicats, subtils et gracieux.

Fermentation alcoolique : processus permettant au jus de raisin de devenir vin, grâce à l’action des levures transformant le sucre en alcool.

Fermentation malolactique : transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

Feuillette : fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Filtration : clarification du vin à l’aide de filtres.

Fin : dénote un vin harmonieux, délicat et de qualité supérieure.

Finale : également appelé « fin de bouche ». La dernière impression gustative.

Floral : famille d'arômes qui rappellent le parfum délicat d'une fleur : rose, violette, acacia

Fondu : tous les composants du vin forment un ensemble homogène et harmonieux. Une qualité qui doit s'affirmer avec l'âge.

Foulage : opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin pour libérer le jus et la pulpe.

Frais : s'applique généralement à des vins jeunes, légers, qui présentent une acidité rafraîchissante.

Friand : qualificatif d’un vin à la fois frais et fruité.

Fruité : famille d'arômes qui comprend les fruits frais : abricot, ananas, pomme

Fumet : synonyme ancien de bouquet.

Gamay : cépage noir assez répandu dans de nombreuses régions, unique en beaujolais, et donnant un vin très fruité.

Garde : désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.

Généreux : s'utilise pour les vins corsés avec une forte présence alcoolique en bouche.

Glissant : synonyme de coulant.

Glycérine : constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Glycérol : tri-alcool légèrement sucré issu de la fermentation du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosité.

Gouleyant : un vin fruité et léger qui se laisse boire facilement.

Gras : dénote un vin moelleux, onctueux et implique de la douceur.

Gravelle : terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.

Graves : sol composé de cailloux et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité.

Greffe : Procédé de reproduction de la vigne qui consiste à fixer un greffon d’origine locale sur un porte-greffe, résistant au phylloxéra, et à favoriser le développement du cep.

Gris : vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.

Harmonieux : tous les éléments du vin sont proportionnels les uns aux autres, avec un bon équilibre des saveurs et des teintes.

Herbacé : désigne des senteurs ou des arômes rappelant l’herbe.

Hybride : cépages obtenus à partir de deux espèces de vignes différentes.

INAO : Institut National des Appellations d'Origine des vins et eaux-de-vie. Organisme public fondé en 1938, chargé de contrôler les conditions de production des produits AOC.

Involuté : se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit révoluté.

Jambe : trace laissée par le vin sur les parois du verre lorsqu’on l’incline.

Jéraboam : bouteille d'une contenance de 3 litres.

Jeune : qualificatif relatif désignant un vin de l’année à son optimum ou un vin l’ayant dépassé sans avoir développé toutes ses qualités.

Larme : trace laissée par le vin sur les parois intérieures du verre. Elle donne des indications sur la teneur en alcool et en glycérol. (synonyme : jambe)

Léger : un vin peu coloré, peu alcoolique, dépourvu de chair mais équilibré.

Levure : micro-organisme unicellulaire (champignon) naturellement présent sur la pellicule du raisin et grâce auquel le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alccolique.

Lie : dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages. Ce dépôt provient des cellules de levures mortes.

Limbe : partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

Limpide : se dit d'un vin translucide ne présentant pas de particules en suspension.

Liquoreux : vins blancs riches en sucres résiduels, à la texture onctueuse.

Long : s'applique à un vin dont on conserve longtemps le bouquet et la saveur en bouche après 1’avoir avalé. Les grands vins sont longs en bouche.

Lourd : se dit d'un vin sans charme, trop riche et dépourvu de fraîcheur.

Mâche : un vin qui a "de la mâche" est un vin qui a du corps, du volume, un vin épais, riche en tanins. Il donne l'impression d'avoir en bouche de la matière à « mâcher ».

Macération : contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.

Magnum : bouteille d'une contenance de 1, 5 litre.

Marc : matières solides restant après le pressurage. Il se compose de la rafle, de la pellicule et des pépins de raisins. On peut le distiller pour obtenir de l'eau de vie.

Marie-Jeanne ou Double Magnum : bouteille d'une contenance de 3 litres.

Mathusalem ou Impériale : bouteille d'une contenance de 6 litres.

Maturité : Lorsqu'un producteur réussit à vendanger au moment exact où les raisins sont parfaitement mûrs. La maturité parfaite ne se produit qu'en de rares occasions.

Melchior : bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

Mérithalle : le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l'intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s'appelle un entre-noeud ou un mérithalle.

Merrain : bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

Mildiou : maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque la vigne.

Millerandage : affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés.

Millésime : année de récolte d’un vin.

Mince : le vin manque de caractère et de structure.

Minéral : famille d'arômes qui évoquent la terre ou la roche (silice, craie, etc…)

Mistelle : moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l’adjonction d’alcool.

Moelleux : sensation de sucré, de velouté.

Mordoré : se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Moûts : jus de raisin sucré avant la phase de fermentation.

Muselet : lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.

Mutage : arrêt de la fermentation alcoolique du moût en y ajoutant de l’alcool vinique, pour obtenir les vins de liqueur et les vins doux naturels.

Nabuchodonosor : bouteille d'une contenance de 15 litres.

Nerveux : qui allie force et vivacité. S'applique surtout à des vins blancs ayant une bonne acidité.

Nez : un vin qui a « du nez » s'affirme bien au niveau aromatique.

Noble : ayant des qualités supérieures.

Nouaison : cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.

Nouveau : vin des dernières vendanges.

Oeil (yeux) : exemple : tailler en laissant deux yeux, en laissant deux boutons à fruits.

Oenologie : science du vin, de sa vinification et de son élevage.

Oenographile : collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.

Oenophile :personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.

Olfaction : activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.

Onctueux : se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.

Organoleptique : ensemble de tout ce qui compose un produit organique tel que le vin et qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.

Ouillage : Opération consistant à ajouter régulièrement du vin dans une cuve ou un fût pour la maintenir pleine, pour compenser l'évaporation, et éviter le contact du vin avec l’air.

Oxydation : désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.

Oxydé : un vin dont le bouquet a été altéré par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

Passerillage : raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

Persistance : impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

Phylloxera : Minuscule puceron vivant dans le sol et qui provoque la mort des ceps par sa piqûre. Venu d'Amérique, le phylloxéra détruisit les 3/4 des vignes françaises à la fin du 19ème siècle. La technique du greffage a permis de sauver la vigne française.

Pièce : unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

Pigeage : opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide - le moût - afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Pinot noir : cépage noir cultivé entre autres en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde.

Plein : se dit d'un vin qui donne une impression de plénitude en bouche, qui a toutes les qualités d'un bon vin très présent.

Pourriture noble : dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.

Pressurage : opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.

Primeur : vin élaboré rapidement pour être bu très jeune. Les primeurs peuvent sortir des chais dès le 15 novembre.

Pruine : sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.

Puissant : riche en alcool et qui possède, à l'abondance, toutes les qualités d'un bon vin.

Racé : vin qui se distingue par sa finesse et son élégance.

Rafle : tige porteuse et pédoncules. C'est la grappe sans les raisins.

Râpeux : se dit d'un vin dont les tanins agressent le palais par leur astringence.

Ratafia : vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.

Réhoboam : bouteille d'une contenance de 4,5 litres.

Révoluté : se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés. L'aspect contraire se dit involuté.

Riche : puissant et fort en alcool et en couleur.

Robe : correspond en oenologie à la brillance, la luminosité, la couleur du vin.

Rond : se dit d'un vin qui est équilibré, souple, qui a du moelleux, du gras.

Saignée : opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

Salmanazar : bouteille d'une contenance de 9 litres.

Sec : désigne un vin blanc sans sucre résiduel perceptible. le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.

Séveux : caractérise les grands vins fins au corps riche. Exprime une certaine plénitude en bouche.

Souche : ensemble tronc et racines.

Souple : vin facile à boire, faible en tanin et acidité, qui ne heurte pas le palais.

Soutirage : opération qui consiste à transvaser un vin d’un fût à l’autre pour l'aérer et pour en séparer la lie.

Soyeux : un terme analogique flatteur exprimant la sensation tactile de la soie. Délicat et élégant.

Stabilisation : ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.

Stress hydrique : réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Structuré : un vin bien structuré a des arômes équilibrés et de qualité.

Subtil : vin aux arômes fins, délicats, mariés avec harmonie.

Sucre résiduel : le sucre qui reste dans un vin après la fermentation alcoolique.

Tanin ou tannin : substance se trouvant naturellement dans la peau du raisin, les pépins ou la rafle. C'est un des principaux composants des vins rouges. Il donne au vin son caractère, sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives. Le tanin est au vin rouge ce que l'acidité est au vin blanc.

Tannique : se dit d'un vin riche en tannins.

Tendre : souple, qui se boit facilement.

Terroir : sol apte à la culture du vin et qui procure un goût particulier propre à sa composition.

Tuile : décrit la robe d'un vin évolué qui prend des nuances de couleurs briques ou orangées.

Typé : dont les caractéristiques du ou des cépages se décèlent facilement.

VDL : Vin De Liqueur. Vin auquel on ajoute de l'alcool d'origine vinique avec fermentation.

VDN : Vins Doux naturels. Ces vins sont obtenus par l'adjonction d'alcool neutre pendant la fermentation afin d'arrêter celle-ci. Le vin garde alors une part de sucre résiduel et est riche en alcool.

VDP : Vin De Pays. Ils sont rattachés à une aire géographique désignée (qui doit être mentionnée sur l'étiquette) et soumis à un contrôle par dégustation.

VDQS : Vins Délimités de Qualité Supérieure.

Vendanges tardives : les raisins sont cueillis tard dans la saison, quand les conditions climatiques le permettent. Ils présentent alors une grande concentration de sucre et d'acidité. La chaptalisation est interdite et la mention du millésime est obligatoire.

Véraison : moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Vert : se dit des vins jeunes à l'acidité importante provenant souvent de raisins qui ne sont pas mûrs.

Vin de garde : Vin qui se bonifie en vieillissant.

Vin de table : vin de consommation courante. Le terroir de production n'est délimité, et il n'existe pas de limites de rendement par hectare.

Vinaigre : dans l'évolution naturelle du jus de raisin, le vin n'est qu'une étape sur le chemin menant au vinaigre. Un vin peut franchir cette étape et devenir du vinaigre.

Vinification : tout procédé de transformation du jus de raisin - moût - en vin

Viril : se dit d'un vin qui a du corps et un certaine puissance.

Vitis viniféra : nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes

Volume : caractéristique d’un vin, donnant l’impression de bien remplir la bouche.

04/12/2009

Les Vins Portugais - Rapport qualité/prix imbattable !!!

Saviez-vous que le Portugal est le 3ième importateur de vins en Belgique derrière la France et l'Italie ...
Douro, Dao, Vinhos Verde, ...... Porto et Madère nous sont devenus plus que familier et agrémentent de plus en plus nos tables, ne sommes nous pas tous sensibles à l'excellent rapport qualité/prix des vins portugais... en vente sur www.homewinehome.be

Voici un article de l'oeunologue Patrick Dussert-Gerber

"En dehors du Madère et du Porto, et beaucoup moins connue, l’autre grande caractéristique du pays, c’est que le Portugal produit, dans la région comprise entre le Minho et le Douro, au nord du pays, environ 3 millions d’hectolitres de Vinhos Verdes (vins verts).
Des vins en réalité extrêmement typés, et je ne vois pas avec quels autres types de vins on pourrait les comparer réellement (et sérieusement).
On ne connaît pas la raison pour laquelle ce nom leur est donné depuis des siècles.
Certains disent que ce nom est lié au cadre géographique dans lequel il est produit, car le paysage de cette région est toujours verdoyant et frais, avec un climat pluvieux en hiver, et des températures assez douces en été.

Son relief est assez accidenté, avec un sol presque totalement granitique. D’autres disent (peut-être avec plus de raison) que ce nom provient simplement de sa fraîcheur.
Le Vinho Verde est donc un vin jeune, à boire jeune.

Il s’agit de vins de table, rouges ou blancs, connus depuis l’époque romaine, pauvres en alcool (entre 8 et 11°), mais riches d’acidité fixe. Ils ne se conservent guère et doivent être consommés frais. Une chose est sûre : la raison de cette appellation n’est pas uniquement due à l’insuffisance de maturation du raisin. Les grappes ne sont cueillies que lorsqu’elles sont mûres (selon les conditions climatiques, les vendanges peuvent durer jusqu’à mi-novembre). En conséquence, des divers facteurs déjà cités (notamment la fraîcheur constante de la région ainsi que l’ombre fournie par l’abondant feuillage), on obtient un moût très riche en acides qui détermine les principales caractéristiques du “Vinho Verde”. La grande quantité d’acide malique qui reste encore  provoquera plus tard une deuxième fermentation (malolactique). A la suite de celle-ci, il résultera (par dégagement d’anhydride carbonique) une légère et très agréable effervescence dans le vin, connue populairement sous les noms de “agulha” ou “pico”. La présence de ce gaz carbonique est généralement plus élevée dans les vins rouges (plus acides) que dans les vins blancs où celle-ci se remarque juste par l’existence d’un léger pétillement.

Les bons rouges que j’ai dégustés, de couleur intense, étaient très agréables, très frais en bouche, bien équilibrés, comme les blancs, qui sont vraiment remarquables avec les sardines fraîches que l’on mange au pays.

Plus au nord, goûtez les réputés vins blancs de l’Alvarinho, issus du même cépage, à la fois secs, gras et onctueux, finement parfumés.

Non loin, pour les amateurs, on trouve les vins rosés demi-doux, pas mal faits au demeurant, élaborés dans la région de Tras-os-Montes, juste au-dessus du Haut-Douro, et plus au sud, entre le Vinho Verde et le Dao, quelques rares vins blancs vifs et corrects de la région de Beira.

La région du Douro

J’ai des souvenirs émus de cette région, appelée aussi Pais Vinhateiro, notamment en dévalant son fleuve sur une grande barque typique (dont j’ai oublié le nom) vers la ville de Porto, un jour où je revenais d’une visite de la Quinta Ferreira.

Ici, l’homme a su amadouer la montagne, créant partout terrasses et paliers. Ses panoramas sont variables et séduisants, avec des monts et des monts pleins de vignes entourées d’oliviers, qui donnent à ce paysage une caractéristique bien spéciale. Il y a quelques années, les températures étaient très froides pendant l’hiver et l’été était un enfer. Aujourd’hui le climat est bien différent, plus doux et humide, en grande partie à cause des barrages du fleuve Douro. Son sol, d’une manière générale schisteux, a été lentement conquis à la montagne à force d’un travail herculéen par l’Homem do Douro.

Ce fut pendant le règne de D. Joséi que son premier ministre et futur Marquês de Pombal, Sebastiao Jose de Carvalho et Melo, a créé la première région délimitée et reconnue du monde, par la loi de 1756, alterée à travers les temps et confirmée en 1921. Cette impressionnante région étend ses bras tout au long de la vallée du fleuve Douro et ses affluents dès Barqueiros à Barca d’Alva.

En se partageant par le Baixo-Corgo, Cima-Corgo et Douro Superior, la région du Douro atteint une partie des districts de Vila Real, Viseu, Bragança et Guarda. Le Baixo-Corgo, avec environ 51% de son aire occupée par la vigne, s’étend sur la rive droite du fleuve Douro dès Barqueiros au fleuve Corgo. A gauche, dès la paroisse de Barrô, et jusqu’au fleuve Temi-Lobos, près de la petite ville Armamar. Le Cima-Corgo, avec environ 36 %, s’adosse à l’antérieur et va jusqu’au méridien qui passe par Cachao da Valeira. Puis le Douro Superior va jusqu’à la frontière espagnole.

Ici, on dit que Dieu et l’homme ont façonné cette région délimitée, en parfaite symbiose, où, au-delà du fameux vin généreux ou fin, il se produit un vin avec dénomination originaire du “Douro”, qui autrefois était connu par “Vinho de Ramo”, aujourd’hui très apprécié par sa qualité, sa compagnie étant indispensable à une grande table.

Les vins du Douro

C’est dans le nord-ouest du Portugal que depuis le temps des Romains on    cultive la vigne d’une façon quelque peu différente de celle que l’on trouve partout ailleurs, où généralement, les ceps recouvrent complètement une surface qui leur est destinée, exclusivement rangés en formation militaire. Ici, la vigne pousse librement le long des arbres, atteignant parfois une hauteur assez importante (“o enforcado”) ou bien s’étend sur des fils de fer, formant ainsi de longues allées en tonnelles qui couvrent les chemins ou entourent les miliers de petites propriétés de cette région (“ramadas” ou “latadas”). Cette forme de culture rend le travail difficile car on doit parfois utiliser des échelles à trente échelons. Afin d’éviter ce problème, les vignes en “enforcado” ou en “ramadas” sont peu à peu remplacées par la forme en “cruzeta” (forme en croix) qui est le système le plus récent de la culture de la vigne, facilitant la mécanisation.

Une préférence pour les rouges, chauds et veloutés, et je vous conseille amicalement de prendre soin de les servir au moins à la température de la cave, voire un peu frais, si vous n’avez pas l’occasion de faire une sieste. Quelques bons vins blancs du Douro sont frais, légers et aromatiques, moins typés néanmoins. Non moins anecdotique, le fameux muscat, qui se fait à Alijo et Favaios, fait avec la qualité “Moscatel Galego”. Dans la région de Lamgo il y a une zone spécialement dotée pour la production de mousseux naturels. Pour mémoire, l’ancienne et belle ville de Lamego était jusqu’à la fin du XVIIe siècle, la capitale de cette région de viticulture, et son vin apprécié et connu comme “Vinho de Cheiro” ou Vinho de Lamego”.

Le Porto

C’est incontestablement le Seigneur du pays. Il naît dans la haute vallée du Douro, au nord du Portugal, et dans les vallées de ses affluents le Corgo et le Torto. Cette région du Douro peut se diviser en deux zones secondaires : la Cima Corgo (ou le haut Corgo) et le Baixo Corgo (le bas Corgo). La première est aride et dénudée ; la vigne tarde à y croître et ne donne qu’un rendement minime, contrairement à ce qui se produit dans le Baixo Corgo, aux eaux plus abondantes et à la végétation plus riche. Tout cépage étranger implanté dans cette région y donne du Porto. Il n’existe aucune explication scientifique de ce phénomène, dû à une véritable alchimie de la nature et lié sans doute à un équilibre particulier entre le climat et le terroir.

Un peu d’histoire

L’Angleterre de la fin du XVIIe et début du XVIIIe connaît une époque troublée par les influences contraires des Tories royalistes et des Parlementaires, rendue plus confuse encore par les éternelles querelles de religion. Guillaume III (dit Guillaume d’Orange), d’origine hollandaise, soutenu par les Parlementaires, débarque en Angleterre et fait fuir le roi en place Jacques II, qui se réfugie en France, auprès de Louis XIV (en 1688). Antipapiste et anti-français, Guillaume III déclare la guerre à la France en 1689 (guerre de la ligue d’Augsbourg) et établit un blocus des marchandises françaises. Les Anglais se trouvent alors privés de leurs vins de Bordeaux dont ils sont friands.

Pendant ce temps, le Portugal, sous le règne de Pierre II, reste incapable de produire des récoltes de céréales suffisantes à ses besoins, et son commerce de produits coloniaux, épices et sucre du Brésil, décline. Il se voit alors contraint à réduire ses achats extérieurs et à se rapprocher de l’Angleterre. En 1703 est signé un traité de commerce (le traité de Méthuen) qui favorise les échanges entre l’Angleterre et le Portugal. Ce fameux traité marque le début de la grande hégémonie commerciale anglaise, la Banque d’Angleterre est créée en 1694 par 40 marchands, et le Bureau de Commerce en 1696. Le début de l’industrialisation de l’Angleterre et son dynamisme commercial vont être la cause de la ruine de l’artisanat portugais et du sous-développement des activités de manufacture qui semble intéresser l’Angleterre est le vin portugais.

Un vin rude, fait, comme l’écrivait un historien, pour satisfaire l’Anglais flegmatique et carnivore… Une boisson âpre dont le seul mérite résidait dans son pouvoir à provoquer la stupeur. De surcroît, le vin portugais se voit doté d’un tarif préférentiel de droits d’accise à l’entrée en Angleterre : 7£ par tonne contre 55£ par tonne pour le vin français…

En Angleterre, les importateurs de vins, privés de vins français pendant quelques années, s’accommodent tant bien que mal de ce vin du Portugal, de qualité bien inférieure aux vins de Bordeaux. Ils décident alors de “fortifier” ce vin rude en ajoutant un peu d’eau-de-vie, selon un principe bien connu des navigateurs de cette époque, pour une meilleure conservation et pour éviter que le vin ne tourne en vinaigre. Un véritable centre de commerce de vins se développe dans la banlieue de Porto, à Vila Nova de Gaïa, sur les rives du Douro, le fleuve où sont acheminés dans les grandes barques à fond plat (barcos rabelos) les fûts (pipas) de vin en provenance des vignobles de l’intérieur du pays. De nombreux commerçants anglais, poussés par l’esprit d’aventure, attirés par le soleil  brûlant du Portugal, les paysages sauvages, le vin généreux et les filles aux yeux noirs, abandonnent l’Angleterre pour s’installer à Porto.

C’est une véritable colonie britannique qui s’organise autour de Vila Nova de Gaïa afin de dominer ce nouveau marché de vins portugais. Un demi-siècle plus tard, 75% des vins importés en Angleterre sont d’origine portugaise. Les Anglais, avec un goût prononcé pour tout ce qui est sucré, préfèrent le Porto doux et velouté qu’ils consomment en vin de dessert, sur un fromage ou en digestif.

L’élaboration du Porto

Le raisin est descendu du vignoble à la cave dans de grandes hottes portées par les “barracheiros” (porteurs). Récemment encore le raisin était foulé par les pieds des vendangeurs; à présent on emploie des machines qui égrappent, foulent et pressent le raisin. Le moût ainsi obtenu est renforcé par addition d’eau-de-vie pour 1/5° ou 1/6° de son volume total. L’alcool introduit tue les levains de la fermentatin et interrompt ainsi  la transformation du sucre en alcool. Selon le moment où aura été appliquée cette addition, le vin sera sec, doux ou liquoreux. Les fûts employés dans les “quintas” des montagnes ont une capacité de 25 à 250 hectolitres. On transvase ensuite le vin dans des fûts de 550 litres que l’on descend vers le Douro et on l’embarque dans des bateaux à fond plat dénommés “barcos rabelos”. Ceux-ci descendent le fleuve juqu’aux caves de Vila Nova de Gaïa, faubourg de Porto, où le vin est mis à vieillir. Le Porto mûrit lentement dans de petits tonnelets de bois spéciaux, dont la porosité favorise les processus d’oxydoréduction. Le taux annuel d’évaporation (environ 4 %) rend nécessaires de fréquents remplissages avec des eaux-de-vie du même âge que le vin lui-même. Le Porto peut être sec ou extra-sec (surtout le blanc), demi-sec ou doux (pour le rouge).

Il y a Porto et Porto

La caractéristique commune à tous les vins de Porto est qu’ils sont produits dans une région délimitée par la loi portugaise depuis plus d’un siècle : la vallée du Douro. Chaque parcelle est répertoriée et classée dans les catégories A, B, C, D, un peu comme pour les crus de la région de Cognac. A la différence de Cognac où les différentes qualités sont disposées de façon concentrique avec la Fine Champagne au centre (voir ce chapitre), le classement du Porto est plus complexe. Il faut en effet tenir compte de l’ensoleillement, de la proximité du fleuve, de la densité de la culture. On peut estimer que les meilleures parcelles sont proches du fleuve et que leurs terrasses ne comptent qu’une ou deux rangées de vigne. Le Porto est donc composé de vin qui est “viné”, c’est-à-dire additionné de 20% environ d’eau-de-vie tirée elle-même de vin de la région. Bien entendu, il y a différentes sortes de vins de Porto.

En dehors du Porto blanc, moelleux et rond (à boire frais mais sans glace, svp), plus ou moins doux selon les marques, totalement méconnu, appelé aussi Branco Dourado, élaboré à partir de raisins blancs, exclusivement, mais selon les mêmes principes que les vins rouges, on peut départager la production de Porto en trois grandes catégories.

Tawny
Le plus courant. Ce “blend” est un vin qui est fait à partir de coupes d’âges et de productions différents. Toute sa qualité dépend de l’art du maître de chais qui procède à ces assemblages. Deux vins de Porto, tout en restant authentiques, peuvent être des produits très différents. En vieillissant, le vin change de couleur, passant du violet au rubis puis au roux doré (“Tawny” signifie d’ailleurs roux). Le vin le plus jeune prend le nom de Porto Ruby ou Tinto Alourado, plus corsé; il garde un goût très fruité mais n’a pas la classe et la puissance des vieux Tawnies.

Le Tawny vieillit en fûts de chêne, généralement du chêne portugais qui donne moins le goût de tannin que le chêne français, plus fort. Certains négociants envisagent cependant de faire faire des fûts de chêne français. Le vieux Tawny mérite son prix, d’une part en raison de ses conditions de production, et d’autre part parce qu’une partie du vin (environ 2%) s’évapore des fûts chaque année.

En Belgique et en France, nous nous empressons  généralement de boire un Tawny à l’apéritif. Une consommation qui me semble tout à fait adaptée à ce style de Porto. La bouteille doit être conservée à la chaleur ambiante. Il ne faut donc jamais le boire dans un verre opaque, ni même dans un trop petit verre. Je vous conseille encore de “mâcher” votre Porto, c’est-à-dire de le conserver un moment en bouche pour lui permettre de développer tout son bouquet.

Porto millésimé
Attention : il y a plusieurs sortes de Porto qui portent une date. Un Vintage peut être aussi bien millésimé que le Tawnie. Quand un Tawny est millémisé, cela signifie que toute la récolte vient de cette année et qu’il s’agit d’une bonne année. Certains vieux Tawnies peuvent être aussi bons que des millésimés. Il y a des amateurs qui préfèrent des vins coupés rafraîchis par l’apport de vins plus jeunes. C’est souvent une affaire de goût. Avec l’âge, le Tawny devient plus doux et perd un peu de sa teneur alcoolique, sa couleur devenant plus pâle.

Certains vins de Porto provenant d’un seul domaine et d’une seule année sont aussi commercialisés, sans faire l’objet d’assemblage : ce sont les Quintas, souvent d’excellente qualité, vieillies en fûts pendant une période de huit ans au moins avant d’être mis en bouteilles. Rares et peu connus, les vins de Porto de 10, 20, 30 ou 40 ans d’âge proviennent d’assemblage de vins vieillis en fûts pendant une période minimale de 10, 20, 30 ou 40 ans. Ce sont le plus souvent des coupages de grandes années.

Les Late bottled vintages (ou L.B.V.) sont des vins de Porto récoltés dans de bonnes années et laissés en fûts pendant une période plus longue que pour les Vintages, variant de quatre à six ans. Ils sont ensuite mis en bouteilles mais ne font généralement pas de dépôt comme les Vintages, plus abordables et plus faciles à consommer.

Vintage
A mon sens, aux côtés de quelques rares Tawnies exceptionnels, le Vintage est au Porto ce qu’un grand Champagne millésimé est au mousseux de fête   foraine. C’est la quintessence de la finesse, de la saveur et de la persistance aromatique. Un Vintage ne se boit pas : il se savoure. Pour exciter vos papilles comme il convient, débouchez un Porto Vintage soit en digestif, soit sur les fromages forts, en fin de repas (confer le chapitre L’accord des vins et des mets) : c’est ainsi que vous ferez la différence… Un Vintage est donc issu d’une récolte exceptionnelle (tous les trois à quatre ans, si le temps est propice), et est élaboré avec des vins d’une même année mais de différents cépages. Chaque maison a sa propre recette pour le réaliser, séléctionner les meilleurs crus, les assembler et les laisser vieillir en fûts.

A la différence du Tawny encore, le Vintage vieillit en bouteilles. Il est mis en bouteilles seulement après deux ans en fûts, poursuivant et achevant son vieillissement en bouteilles, pendant une période variant de 15 à 20 ans (et plus) selon la qualité du millésime. Ne soyez pas étonné quand vous en déboucherez un : on constate souvent un dépôt assez important qu’il faut séparer du liquide en décantant chaque bouteille. Une bouteille de Porto Vintage digne de ce nom se doit d’être ouverte une bonne heure avant d’être servie, afin de laisser le breuvage respirer. A noter qu’au-delà d’une journée, le Vintage ouvert et décanté perd son corps et son bouquet.

Ce sont seulement certaines années qui méritent d’être classées “Vintage” et le sont par décision de l’ensemble des producteurs et non par un seul  unilatéralement (un bel exemple de conscience professionnelle). Le premier Porto Vintage daterait de 1775, et la meilleure cuvée de toute l’histoire du Porto date de 1896, suivie par le fameux 1931, le vintage du siècle.

En Angleterre, le Vintage Port se boit de façon traditionnelle en fin de repas, après le dessert et avec un fromage bleu (stilton) accompagné de biscuits. A la différence également du Tawny, un Porto Vintage ne doit pas être bu avant dix ou quinze ans pour être véritablement un Vintage digne de ce nom. Si vous l’achetez relativement jeune, vous devez donc prévoir de le conserver en caves dans des conditions semblables à celles des vins de garde traditionnels. Cela, on s’en doute, en augmente le prix, mais de façon non exagérée, puisque je considère que les très grands vins de Porto bénéficient d’un rapport qualité-prix exceptionnel, certainement beaucoup plus mérité que quelques bouteilles extravagantes de Cognac. Il faut le boire à une température correcte, pas trop chaud en tout cas (de 16 à 18°). En principe, le Vintage est au sommet de sa forme après trente ans. L’exception confirmant la règle, j’ai bu à Gaia un 1863 (vous lisez bien) absolument étonnant…

Les régions de Bairrada et de Dao

Aux côtés de quelques bons vins blancs mousseux produits en petite quantité (goûtez surtout l’Azul des Caves do Barrocao), c’est ici que l’on trouve les meilleurs vins rouges portugais.

Le vignoble de Bairrada, planté sur un sol argileux en majorité du cépage Baja, s’étend entre Aveiro et Coimbra. On trouve de bons vins, avec une base tannique équilibrée, ronds et parfumés, à la fois corsés et fruités, d’excellente évolution. Plus à l’est, dans le vignoble de Dao, c’est le raisin Touriga nacional qui prédomine, planté sur des coteaux, dans des sols plus granitiques.

Les vins du centre et du sud

C’est au centre et au sud du pays, pratiquement le long de l’océan, que sont concentrés la plupart des autres vignobles portugais, souvent source de gros rendements. Des vins rouges, rosés et blancs, ces derniers mousseux, secs, demi-secs ou doux. On trouve de tout ici, du plus simple des vins au plus étonnant. En réalité, j’ai surtout envie de vous faire découvrir trois styles de vins qui me semblent valoir un détour.

En face de Lisbonne, à l’ouest, près d’Estoril, la région avoisinant l’embouchure du Tage produit le Carcavelos, issu d’un minuscule vignoble. Un très bon vin viné liquoreux d’apéritif qui sent les fruits mûrs et la noisette, déjà réputé au XVIIIe siècle.

Plus intéressant, exploité au nord de Lisbonne, le Moscate de Setubal, un vin muté, de forte teneur en alcool, très parfumé, puissant au nez comme en bouche, intense et persistant, avec ces connotations caractéristiques de fruits cuits, d’épices et de noix.

Pourtant, le vin que je préfère dans cette région du Portugal méridional est incontestablement celui provenant du petit vignoble de Colares qui s’étend près de Cintra, en bord de mer, à l’ouest de Lisbonne. Voilà un vrai vin rouge typé, authentique, issu principalement du cépage Ramisco planté dans le sable, un vin tannique, très riche, qui apporte concentration, couleur et astringence.

L’île de Madère

Le Vin de Madère est un vin mal connu dans notre pays, où il est soit associé à la simple préparation de sauces alimentaires, soit dégusté négligemment, c’est-à-dire sous le signe d’une distribution de bas de gamme. C’est pourtant un vin liquoreux avec un degré d’alcool compris entre 18 et 20 degrés, dont les différents types se divisent en sec, demi-sec, demi-doux et doux, qui peut réserver des surprises gustatives.

J’ai d’ailleurs dégusté, sur place il est vrai (était-ce l’atmosphère ?), quelques flacons de Solera, de Malvazia et de Verdelho qui valaient bien un détour par l’île, très belle au printemps (allez au superbe hôtel Reid’s, à Funchal, pour retrouver cette ambiance très britannique de fin de siècle). Le Madère est donc aussi un vin à part entière, riche d’histoire, qui a plus de 500 ans d’existence. On l’appelait d’ailleurs au XVe siècle le “vin de la route vers l’Inde”, lorsqu’il était chargé à bord des caravelles portugaises qui partaient en Orient.

J’estime qu’il existe en réalité cinq types de Madère dépendant, pour la plupart, des cépages d’où ils proviennent, dont la couleur peut varier du jaune paille (rainwater) au doré (malmsey). Globalement, voici ce qu’il faut retenir, même si l’évolution et l’âge des bouteilles peuvent parfois nuancer ces différents styles :

- Le vin Sercial est sec, léger, d’une couleur claire et délicatement parfumé.

- Le Malvazia est très doux, corsé, de couleur foncée qui tourne à l’ambre avec l’âge et d’un bouquet accentué.

- Le Verdelho et le Bual sont des types intermédiaires entre les deux premiers, le Verdelho se rapprochant davantage du Sercial et le Bual, plus doux, au nez intense, du Malvazia. On trouve également quelques très vieux vins sous la désignation de Solera. Le raisin est récolté et pressé sur les coteaux escarpés du vignoble. On descend ensuite le moût jusqu’aux caves dans de petis barils de bois ou dans des outres de peau de chèvre. Il est alors versé dans des cuves spéciales dites estufas où il fermente à une température soigneusement maintenue de 50°c. Cette fermentation donne naissance d’abord au vinho claro, ensuite au vinho trasfudado qui, selon les années, peut être mis immédiatement en bouteilles. Il s’appelle alors Vintage et prend sa place dans des soleras. Dans ces rangées superposées de fûts, il est graduellement mélangé à des vins qui sont plus agés.

03/12/2009

Lexique www.homewinehome.be - Parlez Vins Parlez Bien

Acerbe : se dit d'un vin âpre et dur, dû à un excès d'acidité ou à des raisins pas assez mûrs.

Acescence : maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l'abri de l'air.

Acidité : composante essentielle du vin, elle participe à l'équilibre de ses saveurs en lui apportant la fraîcheur. En excès, l'acidité donne de la verdeur au vin et le vin peut être "piqué".

Acidité volatile : composés d'acides pouvant s'évaporer. Exemple, l'acide acétique plus communément appelé vinaigre.

Agréable : vin plaisant en bouche

Agressif : irritant et désagréable, causé par une dominante d'acidité ou d'astringence qui agresse les muqueuses.

Alcool : composant du vin issu de la transformation du sucre par des levures. Pour obtenir un degré d'alcool, il faut environ 20 grammes de sucre. L'alcool est la base du vin, c'est aussi un agent conservateur. Mais en aucun cas le goût de l'alcool doit dominer.

Alcooleux : se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d'alcool et qui semblent "brûler" le palais.

Aligoté : cépage blanc de Bourgogne donnant le bourgogne aligoté, vin de carafe à boire jeune.

Ampélographie : étude descriptive, identification et classification des vignes. Sciences étudiant les cépages.

Ample : qui a de la rondeur, se dit d'un vin qui a de la consistance, qui est généreux, qui occupe pleinement et longuement la bouche.

Anthocyane : pigment violet foncé teintant la peau des raisins noirs et se retrouvant par la suite dans les moûts et les vins rouges.

A.O.C. : Appellation d'Origine Contrôlée. Désigne un vin issu d'un terroir délimité et produit dans des conditions réglementées par la loi (cépages, méthodes de culture, de vinification, limitation de rendements, qualités organoleptiques, etc.). Ces vins, dont l'authenticité est garantie, sont soumis à une dégustation menée par I'Inao avant leur mise en vente.

AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Niveau intermédiaire entre AOC et Vin de pays.

Apyrène : adjectif s'appliquant à un cépage produisant des grains de raisin sans pépins.

Aqueux : vin peu concentré qui paraît dilué.

Arôme : l'arôme regroupe l'ensemble des composés perçus par l'odorat. La plupart des arômes proviennent du raisin. Il existe des vins fruités, des vins terreux (goût de champignon, de sous-bois, de terre du jardin, de feuilles séchées), des vins épicés (arôme de cannelle, clou de girofle, poivre noir et épices indiennes), des vins aux accents d'herbes aromatiques (menthe, foin, romarin, herbes de Provence...). Une partie de l'arôme disparaît durant la fermentation et avec le temps.

Assemblage : consiste à mélanger dans une cuve plusieurs vins issus de cépages différents et, éventuellement de crus et de millésimes différents, mais toutefois de la même appellation, qui ont fermenté de manière indépendante, pour obtenir des caractéristiques recherchées.

Astringence : sensation éprouvée en bouche qui donne un effet asséchant en faisant disparaître la salive. Sensation en bouche rencontrée avec un vin tannique.

Astringent : marqué par des tanins un peu âpres qui dessèchent les gencives. Acceptable pour des vins rouges riches en tanins qui ont besoin de s'assouplir.

Ban des vendanges : date autorisant le début des vendanges.

Balthazar : bouteille d'une contenance de 12 litres.

Bâtonnage : remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve. Cette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

Biodynamie : méthode de culture qui proscrit non seulement tous les traitements chimiques, l'emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui réintroduit également la connaissance des rythmes cosmiques essentiels pour la régénération du sol, le travail de la terre et les soins apportés à la vigne tout au long de l'année.

Boisé : le séjour du vin dans le bois lui communique des arômes typiques de vanille, de noix de coco, de caramel ou de brûlé selon le degré de chauffe du bois.

Bonde : pièce tronconique en bois ou, de plus en plus fréquemment en matière synthétique, servant à boucher l'orifice des tonneaux.

Botrytis (Botrytis cinerea) : champignon parasite qui provoque la pourriture du raisin. Cette pourriture peut être qualifiée de « noble » lorsque, sous certaines conditions climatiques, elle favorise la concentration de sucres de certains cépages permettant d'élaborer des vins liquoreux.

Bouche : l'ensemble des sensations gustatives ressenties sur la langue et le palais.

Bouchonné : se dit d'un vin qui a une odeur désagréable de moisi due à une maladie du liège.

Bouquet : ensemble des sensations olfactives que procure un vin. L'arôme concerne les vins jeunes et le bouquet les vins plus anciens. Lorsqu'on perçoit un bouquet puissant, on dit que le vin a le nez long.

Bourru : se dit d'un vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer.

Brillance : limpidité, éclat lumineux.

Brut : en matière de vin mousseux, se dit d'un vin ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.

Capiteux : riche en alcool, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

Caractère : originalité, force d'un vin.

Caudalie (cdl) : étalon de mesure de la persistance aromatique en bouche après dégustation. Une caudalie équivaut à une seconde de persistance.

Cep : pied de vigne.

Cépage : variété de plant de vigne cultivée.

Chai : lieu où se déroule la vinification.

Chaleureux : se dit d'un vin marqué par la richesse alcoolique qui donne l'impression de chaleur en bouche. Le terme est moins fort que capiteux.

Chambré : se dit d'un vin porté à une température de 16° C avant de le déguster.

Chapeau : parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Chaptalisation : opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d'un vin de un degré.

Chardonnay : cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé aussi dans d'autres régions. Donnant un vin fin et d'une bonne aptitude au vieillissement.

Charnu : qui a du corps, de la consistance, du gras, qui donne une sensation de sensualité et de densité en bouche.

Charpenté : vin bien structuré, robuste, bien équilibré, harmonieux.

Chatoyante : se dit de la robe d'un vin à l'éclat lumineux. Complexe : riche en arômes qui se combinent de façon subtile.

Chlorose : conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

Clos : parcelle de vigne entourée de murs.

Col : partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s'expriment généralement en nombre de cols.

Corps (avoir du) : se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d'un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.

Corsé : se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Coulant : facile à boire, souple, sans complexité.

Courson ou courçon : branche d'arbre fruitier qui a été taillée court pour que la sève s'y concentre.

Court : d'une saveur fugitive.

Crémant : vin mousseux d'AOC élaboré par la méthode traditionnelle.

Cristallin : dont la tranparence est semblable à celle du cristal.

Cryptogamique : se dit d'une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l'oïdium et l'excoriose de la vigne.

Cuvaison : période pendant laquelle, après la vendange rouge, la matière reste en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.

Cuvée : vin provenant d'une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

Débourbage : étape de la vinification qui consiste, juste avant la fermentation, à enlever les solides (pépins, rafle, terre...) du moût. Cette opération est surtout menée dans l'élaboration du vin blanc et sans cette opération, le vin pourrait avoir un mauvais goût.

Débourrement : éclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s'agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

Décanter : transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, afin d'amplifier et stimuler le bouquet. Un vin bien oxygéné se rééquilibre : s'ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s'exprime et ses tannins s'arrondissent. Cette opération concerne les vins rouges.

Décuvage : Opération qui consiste à transvaser le vin de la cuve après la fermentation alcoolique. On obtient le vin de goutte.

Degré d'alcool : Depuis 1980, le degré est mesuré en pourcentage d'alcool pur dans le vin.

Dépôt : Particules solides, présentes dans un vin, qui peuvent être éliminées par la décantation. En général, il s'agit de tanins et de cristaux de tartre.

Dépouillé : se dit d'un vin séparé de son dépôt et qui est donc limpide.

Détartrage : opération consistant à éliminer le tartre s'étant déposer sur les parois des cuves de fermentation.

Douelle : planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d'autres le corps d'un tonneau.

Droit : avec un goût franc, sans anormalités.

Dur : se dit d'un vin manquant de souplesse, qui est astringent et agressif au palais.

Egrappage : séparation des grains de raisin de la rafle.

Elevage : ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu’à la mise en bouteilles.

Empyreumatique : désigne un arôme de grillé ou de brûlé, de fumée, de fumé, de café, de caramel, de pain grillé.

Enveloppé : se dit d’un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

Epais : un vin lourd qui manque de finesse et d'harmonie.

Epanoui : dénote un vin équilibré, séducteur, dont les qualités gustatives sont à leur apogée.

Epicé : se dit d'un vin présentant des arômes qui évoquent les épices douces ou dures : cannelle, clou de girofle, gingembre, poivre, noix de muscade.

Equilibre : indique les relations mutuelles entre les quatre composants : alcool, acidité, sucre et extrait sec. Un vin est équilibré lorsqu'aucun des quatre caractères ne prédomine. Familièrement, on dit aussi que le vin est bien balancé.

Eventé : se dit d’un vin ayant perdu son bouquet à la suite d’une oxydation.

Excoriose : maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

Extraction : action d'extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Féminin : s'applique à des vins délicats, subtils et gracieux.

Fermentation alcoolique : processus permettant au jus de raisin de devenir vin, grâce à l’action des levures transformant le sucre en alcool.

Fermentation malolactique : transformation de l'acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

Feuillette : fût utilisé dans l'Yonne d'une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d'or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Filtration : clarification du vin à l’aide de filtres.

Fin : dénote un vin harmonieux, délicat et de qualité supérieure.

Finale : également appelé « fin de bouche ». La dernière impression gustative.

Floral : famille d'arômes qui rappellent le parfum délicat d'une fleur : rose, violette, acacia

Fondu : tous les composants du vin forment un ensemble homogène et harmonieux. Une qualité qui doit s'affirmer avec l'âge.

Foulage : opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin pour libérer le jus et la pulpe.

Frais : s'applique généralement à des vins jeunes, légers, qui présentent une acidité rafraîchissante.

Friand : qualificatif d’un vin à la fois frais et fruité.

Fruité : famille d'arômes qui comprend les fruits frais : abricot, ananas, pomme

Fumet : synonyme ancien de bouquet.

Gamay : cépage noir assez répandu dans de nombreuses régions, unique en beaujolais, et donnant un vin très fruité.

Garde : désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.

Généreux : s'utilise pour les vins corsés avec une forte présence alcoolique en bouche.

Glissant : synonyme de coulant.

Glycérine : constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Glycérol : tri-alcool légèrement sucré issu de la fermentation du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosité.

Gouleyant : un vin fruité et léger qui se laisse boire facilement.

Gras : dénote un vin moelleux, onctueux et implique de la douceur.

Gravelle : terme désignant le dépôt de cristaux de tartre dans les vins blancs en bouteille.

Graves : sol composé de cailloux et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité.

Greffe : Procédé de reproduction de la vigne qui consiste à fixer un greffon d’origine locale sur un porte-greffe, résistant au phylloxéra, et à favoriser le développement du cep.

Gris : vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.

Harmonieux : tous les éléments du vin sont proportionnels les uns aux autres, avec un bon équilibre des saveurs et des teintes.

Herbacé : désigne des senteurs ou des arômes rappelant l’herbe.

Hybride : cépages obtenus à partir de deux espèces de vignes différentes.

INAO : Institut National des Appellations d'Origine des vins et eaux-de-vie. Organisme public fondé en 1938, chargé de contrôler les conditions de production des produits AOC.

Involuté : se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette. L'aspect contraire se dit révoluté.

Jambe : trace laissée par le vin sur les parois du verre lorsqu’on l’incline.

Jéraboam : bouteille d'une contenance de 3 litres.

Jeune : qualificatif relatif désignant un vin de l’année à son optimum ou un vin l’ayant dépassé sans avoir développé toutes ses qualités.

Larme : trace laissée par le vin sur les parois intérieures du verre. Elle donne des indications sur la teneur en alcool et en glycérol. (synonyme : jambe)

Léger : un vin peu coloré, peu alcoolique, dépourvu de chair mais équilibré.

Levure : micro-organisme unicellulaire (champignon) naturellement présent sur la pellicule du raisin et grâce auquel le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alccolique.

Lie : dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages. Ce dépôt provient des cellules de levures mortes.

Limbe : partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

Limpide : se dit d'un vin translucide ne présentant pas de particules en suspension.

Liquoreux : vins blancs riches en sucres résiduels, à la texture onctueuse.

Long : s'applique à un vin dont on conserve longtemps le bouquet et la saveur en bouche après 1’avoir avalé. Les grands vins sont longs en bouche.

Lourd : se dit d'un vin sans charme, trop riche et dépourvu de fraîcheur.

Mâche : un vin qui a "de la mâche" est un vin qui a du corps, du volume, un vin épais, riche en tanins. Il donne l'impression d'avoir en bouche de la matière à « mâcher ».

Macération : contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.

Magnum : bouteille d'une contenance de 1, 5 litre.

Marc : matières solides restant après le pressurage. Il se compose de la rafle, de la pellicule et des pépins de raisins. On peut le distiller pour obtenir de l'eau de vie.

Marie-Jeanne ou Double Magnum : bouteille d'une contenance de 3 litres.

Mathusalem ou Impériale : bouteille d'une contenance de 6 litres.

Maturité : Lorsqu'un producteur réussit à vendanger au moment exact où les raisins sont parfaitement mûrs. La maturité parfaite ne se produit qu'en de rares occasions.

Melchior : bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

Mérithalle : le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud; l'intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s'appelle un entre-noeud ou un mérithalle.

Merrain : bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

Mildiou : maladie provoquée par un champignon parasite qui attaque la vigne.

Millerandage : affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés.

Millésime : année de récolte d’un vin.

Mince : le vin manque de caractère et de structure.

Minéral : famille d'arômes qui évoquent la terre ou la roche (silice, craie, etc…)

Mistelle : moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l’adjonction d’alcool.

Moelleux : sensation de sucré, de velouté.

Mordoré : se dit d'un vin à l'âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Moûts : jus de raisin sucré avant la phase de fermentation.

Muselet : lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.

Mutage : arrêt de la fermentation alcoolique du moût en y ajoutant de l’alcool vinique, pour obtenir les vins de liqueur et les vins doux naturels.

Nabuchodonosor : bouteille d'une contenance de 15 litres.

Nerveux : qui allie force et vivacité. S'applique surtout à des vins blancs ayant une bonne acidité.

Nez : un vin qui a « du nez » s'affirme bien au niveau aromatique.

Noble : ayant des qualités supérieures.

Nouaison : cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l'apparition des petits grains de raisin.

Nouveau : vin des dernières vendanges.

Oeil (yeux) : exemple : tailler en laissant deux yeux, en laissant deux boutons à fruits.

Oenologie : science du vin, de sa vinification et de son élevage.

Oenographile : collectionneur d'étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.

Oenophile :personne qui aime le vin, cherche à le connaître et lui rend hommage.

Olfaction : activité du sens de l'odorat. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction.

Onctueux : se dit d'un vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.

Organoleptique : ensemble de tout ce qui compose un produit organique tel que le vin et qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales.

Ouillage : Opération consistant à ajouter régulièrement du vin dans une cuve ou un fût pour la maintenir pleine, pour compenser l'évaporation, et éviter le contact du vin avec l’air.

Oxydation : désigne l'influence souvent néfaste de l'oxygène de l'air sur le vin.

Oxydé : un vin dont le bouquet a été altéré par une oxydation. Les tannins, les matières colorantes et le SO2 ajouté dans le vin sont des corps oxydables.

Passerillage : raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.

Persistance : impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l'avoir consommé. La persistance s'évalue en secondes ou en caudalies et est d'autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

Phylloxera : Minuscule puceron vivant dans le sol et qui provoque la mort des ceps par sa piqûre. Venu d'Amérique, le phylloxéra détruisit les 3/4 des vignes françaises à la fin du 19ème siècle. La technique du greffage a permis de sauver la vigne française.

Pièce : unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

Pigeage : opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide - le moût - afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Pinot noir : cépage noir cultivé entre autres en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde.

Plein : se dit d'un vin qui donne une impression de plénitude en bouche, qui a toutes les qualités d'un bon vin très présent.

Pourriture noble : dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d'humidité par le botrytis cinerea.

Pressurage : opération consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.

Primeur : vin élaboré rapidement pour être bu très jeune. Les primeurs peuvent sortir des chais dès le 15 novembre.

Pruine : sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s'effaçant quand on frotte les grains.

Puissant : riche en alcool et qui possède, à l'abondance, toutes les qualités d'un bon vin.

Racé : vin qui se distingue par sa finesse et son élégance.

Rafle : tige porteuse et pédoncules. C'est la grappe sans les raisins.

Râpeux : se dit d'un vin dont les tanins agressent le palais par leur astringence.

Ratafia : vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.

Réhoboam : bouteille d'une contenance de 4,5 litres.

Révoluté : se dit lorqu'une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés. L'aspect contraire se dit involuté.

Riche : puissant et fort en alcool et en couleur.

Robe : correspond en oenologie à la brillance, la luminosité, la couleur du vin.

Rond : se dit d'un vin qui est équilibré, souple, qui a du moelleux, du gras.

Saignée : opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

Salmanazar : bouteille d'une contenance de 9 litres.

Sec : désigne un vin blanc sans sucre résiduel perceptible. le règlement communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.

Séveux : caractérise les grands vins fins au corps riche. Exprime une certaine plénitude en bouche.

Souche : ensemble tronc et racines.

Souple : vin facile à boire, faible en tanin et acidité, qui ne heurte pas le palais.

Soutirage : opération qui consiste à transvaser un vin d’un fût à l’autre pour l'aérer et pour en séparer la lie.

Soyeux : un terme analogique flatteur exprimant la sensation tactile de la soie. Délicat et élégant.

Stabilisation : ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.

Stress hydrique : réaction de la vigne au manque d'eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Structuré : un vin bien structuré a des arômes équilibrés et de qualité.

Subtil : vin aux arômes fins, délicats, mariés avec harmonie.

Sucre résiduel : le sucre qui reste dans un vin après la fermentation alcoolique.

Tanin ou tannin : substance se trouvant naturellement dans la peau du raisin, les pépins ou la rafle. C'est un des principaux composants des vins rouges. Il donne au vin son caractère, sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives. Le tanin est au vin rouge ce que l'acidité est au vin blanc.

Tannique : se dit d'un vin riche en tannins.

Tendre : souple, qui se boit facilement.

Terroir : sol apte à la culture du vin et qui procure un goût particulier propre à sa composition.

Tuile : décrit la robe d'un vin évolué qui prend des nuances de couleurs briques ou orangées.

Typé : dont les caractéristiques du ou des cépages se décèlent facilement.

VDL : Vin De Liqueur. Vin auquel on ajoute de l'alcool d'origine vinique avec fermentation.

VDN : Vins Doux naturels. Ces vins sont obtenus par l'adjonction d'alcool neutre pendant la fermentation afin d'arrêter celle-ci. Le vin garde alors une part de sucre résiduel et est riche en alcool.

VDP : Vin De Pays. Ils sont rattachés à une aire géographique désignée (qui doit être mentionnée sur l'étiquette) et soumis à un contrôle par dégustation.

VDQS : Vins Délimités de Qualité Supérieure.

Vendanges tardives : les raisins sont cueillis tard dans la saison, quand les conditions climatiques le permettent. Ils présentent alors une grande concentration de sucre et d'acidité. La chaptalisation est interdite et la mention du millésime est obligatoire.

Véraison : moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Vert : se dit des vins jeunes à l'acidité importante provenant souvent de raisins qui ne sont pas mûrs.

Vin de garde : Vin qui se bonifie en vieillissant.

Vin de table : vin de consommation courante. Le terroir de production n'est délimité, et il n'existe pas de limites de rendement par hectare.

Vinaigre : dans l'évolution naturelle du jus de raisin, le vin n'est qu'une étape sur le chemin menant au vinaigre. Un vin peut franchir cette étape et devenir du vinaigre.

Vinification : tout procédé de transformation du jus de raisin - moût - en vin

Viril : se dit d'un vin qui a du corps et un certaine puissance.

Vitis viniféra : nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes

Volume : caractéristique d’un vin, donnant l’impression de bien remplir la bouche.
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